Ho visto la puntata di Report in cui è andato in onda un servizio dedicato alla pizza cotta nel forno a legna. Mi ha spinto il clamore che questo servizio ha provocato e non intendo disquisire in merito al fatto se sia stato opportuno o meno. A me interessano la pizza, il forno a legna e ingredienti e materie prime. A me interessano come sempre anche le regole, fondamentali in tutto.
Il forno a legna è straordinario ed è un diritto poterlo utilizzare. E’ parte della nostra storia. Ovviamente va pulito come qualsiasi altro forno. Di fondamentale importanza è la tipologia di legna da ardere utilizzata, va selezionata quella giusta e con il corretto grado di umidità. Ovviamente sul mercato c’è di tutto e anche la legna di qualità ha il suo prezzo. Probabilmente servirebbero regole atte ad evitare che finiscano nei forni materiali non idonei. La combustione infine deve essere ottimale per evitare l’eccesso di fumo. Il fumo nero è indice di non corretta combustione.
Le farine raffinate sono sicuramente un problema ma non sono le sole presenti sul mercato. L’Italia è anche una storia di molini e di agricoltori produttori di frumento. La farina per pizza di staraordinaria qualità non manca in Italia e molti la utilizzano anche se costa un po’ di più. Sarebbe bello poter utilizzare solo farina integrale ma per certe preparazioni non è sempre possibile. La farina 0 e 00 non è un problema se inserita in un’alimentazione varia e ricca di vegetali e fibre.
Pomodoro e mozzarella… che dire se non che stiamo parlando in questi casi di eccellenze del made in Italy. In molte pizze ci finisce solo il meglio di questi prodotti e sono numerosi i pizzaioli che raccontano con orgoglio le materie prime che utilizzano.
In conclusione, la pizza si può preparare in molti modi e con una miriade di ingredienti di diversa qualità. Come in tutte le cose è giusto scegliere la pizzeria che più va incontro alle proprie esigenze. Basta entrare e chiedere al pizzaiolo che ingredienti usa. Il forno è facile da vedere. Come sempre la differenza la fanno i clienti, lo scopo della pizzeria è proprio quello di soddisfarli. Più i clienti chiederanno pizze fatte con materie prime di prima qualità e più sarà semplice trovarle. Ovviamente al giusto prezzo perchè la qualità ha un valore.
Io ritengo invece che per un folto numero di consumatori la pizza debba semplicemente costare poco ed è ovvio che a queste condizioni sia difficile disquisire sulle materie prime.
Lunga vita alla pizza fatta a regola d’arte e con ingredienti salutari e di qualità. Il forno a legna non sarà mai un problema se utilizzato ad hoc. Personalmente sono da anni molto selettivo e cerco solo pizze fatte ad arte, ben lievitate e fatte con ingredienti di qualità prodotti nelle nostre campagne.